A gabonafélék, melyek hagyományos táplálkozásunk alapvető elemei, sokak számára okozhatnak problémát. Különböző összetevőikre egyes emberek szervezete érzékenyen reagálhat, amelynek eredményeképpen szükség lehet rá, hogy elhagyják ezeket az étrendjükből, időszakosan vagy tartósan is.
A cöliákia egy összetett, autoimmun betegség, amely genetikai alapokon nyugszik, és számos környezeti provokáló tényező állhat a kialakulásában. A betegség tüneteit egy, a gabonafélékben található fehérjekomplex, a glutén (vagy más néven sikér), illetve annak egyik komponense, a gliadin fehérje okozza. Ez a fehérje a szervezetben autoimmun folyamatot indít el, amelynek következtében bélrendszeri gyulladás alakul ki, ami a bélbolyhok károsodását, hosszú távon, kezeletlen formában pedig a bolyhok pusztulását, felszívódási zavarokat, hiánybetegségeket okoz.
A cöliákia egyetlen kezelési formája az élethosszig tartó, szigorú, gluténmentes étrend. Glutént tartalmaz a búza, a rozs és árpa, illetve az ezekből készült termékek, továbbá a feldolgozás során igen gyakran szennyeződik gluténnal a zab is. A gluténmentes étrend betartását nehezíti, hogy a cöliákiásoknak nem csupán az összetevőként megjelenő, gluténtartalmú alapanyagok elkerülésére kell figyelniük, hanem az esetleges szennyeződésekre is. Az élelmiszer-előállítók számára ezért jogszabályok határozzák meg, milyen követelményeknek kell megfelelniük, ha terméküket garantáltan gluténmentesen szeretnék gyártani.
A cöliákia mellett találkozhatunk a gluténérzékenységnek olyan formáival is, amelyek nem autoimmun folyamaton alapulnak. Ezeket összefoglaló néven nem-cöliákiás gluténérzékenységnek nevezzük (NCGS, non-celiac gluten sensitivity), amelynek hátterét még a mai napig nem teljesen ismerjük. Több esetben találkozhatunk azzal is, hogy a szervezetben - a hagyományos allergiáktól eltérően - IgG által modulált érzékenység mutatható ki. Ez leggyakoribb esetben egy időszakos, túlérzékenységi tünetegyüttes, amelynek hátterében a bélnyálkahártya károsodását, a hormonháztartás felborulását és egyéb lehetséges okokat sejtenek. Ez a gluténintolerancia típus gyakran csak időszakos, és 3-6 hónap következetes, gluténelkerülő diétával a tünetek enyhíthetők, illetve megszüntethetők, és az illető fokozatosan elkezdheti visszaépíteni étrendjébe a gluténtartalmú élelmiszereket.
A gabonafélékkel szemben ritkán jelentkezhet klasszikus allergia is, azonban ezt jellemzően nem a glutén, hanem a gabonák prolamin-fehérjéi váltják ki. Ebben az esetben a cél nem a gluténmentesség, hanem az adott gabonafélék kerülése.
Amennyiben gluténmentes étrend tartására kényszerülünk, különösen fontos, hogy törekedjünk továbbra is a változatos, kiegyensúlyozott étrend kialakítására. Ma már nagyon széles a gluténmentes élelmiszerek választéka az áruházakban, boltokban, de egyre több étterem, kávézó is kínál gluténmentes termékeket. Fontos azonban, hogy legyünk körültekintően az ételeink megválasztásakor. A szigorú, cöliákiás étrendben fokozott figyelmet kell fordítani a keresztszennyeződések elkerülésére is, hiszen ebben a helyzetben egészen minimális mennyiségű glutén is problémát okozhat a cöliákiás számára. Válasszuk a garantáltan gluténmentes termékeket, az otthoni sütés-főzés során gondoskodjunk az elkülönített, külön eszközökkel történő ételkészítésről, hogy a hagyományos alapanyagok ne szennyezhessék be a gluténmentes ételt. Ha étteremben szeretnénk étkezni, akkor minden esetben győződjünk meg róla, hogy az adott konyhán tudják-e biztosítani ezeket az ételkészítési feltételeket.
Gluténmentes alapanyagokból ma már számos gyártó termékei közül választhatunk, legyen az liszt, lisztkeverék, tészta, késztermékek, péksütemények, édességek, stb. Fordítsunk azonban arra figyelmet, hogy az étkezésünket túlnyomó részben ne a rostokban szegény, magas keményítőtartalmú alapanyagok tegyék ki. Válasszunk gyakrabban olyan termékeket, lisztkeverékeket, amelyek élelmi rostokban gazdagok. Gluténmentes étrendben bátran fogyaszthatók a zöldségek és gyümölcsök, amelyekből érdemes minél többfélét, minél változatosabban elkészíteni. Ne feledkezzünk meg a fehérjeforrásokról sem, amelyek között szerepeltessük a növényi eredetű (hüvelyesek, pl.: bab, borsó, csicseriborsó, gluténmentes gabonák és álgabonák, pl.: köles, hajdina, quinoa, amaránt) és az állati eredetű forrásokat (húsfélék, halak, tojás, tejtermékek) is változatosan.
